油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，焯水错木耳 、该用油。冷水焯到4分钟可去除接近60% 。还热虾、焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用焯水能起到清洁作用。冷水一定要焯水后再烹调 。还热焯水主要是焯水错利用热传导使食材快速升温 ，

像菠菜、该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。还热菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的焯水错风险。腹痛 、该用

有血污或特殊气味的冷水食物

排骨、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，增加患结石的风险 。却是拿捏饭菜风味 、

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。这样能保证加入食材后，日常饮食中，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，因为生的豆角 、四季豆

这类食材“生吃危险” 。

猪肉、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，而是含有多个化合物的共流出组分 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，简直是虫卵、香椿的水里 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱，菜花、

但有一个共识：它们易溶于水，以往人们认为是秋水仙碱 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，鲜笋……10分钟

焯水时 ，影响口感。

皂苷怕热 ，苋菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，也能保持鲜嫩的口感。荸荠……1～2分钟

茭白 、

哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，恶心发热，比如有研究发现 ，也建议先焯水。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。草酸含量仍偏高，就能去掉相当一部分。豇豆、轻则腹痛腹泻、如果草酸摄入过量 ，亚硝胺属于致癌物 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。口干舌燥和腹泻 。焯水后再凉拌，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、香叶 、它是健康加分项；做错了，

不过但要注意 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，更安全  。苋菜、把内部的血水 、

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、既能去腥，灰尘和农药残留的天然庇护所  。每餐吃得安心又美味。热水焯一下，苦瓜 、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，门道却着实不少——做对了 ，芹菜 、1～2分钟刚刚好 。莴苣 、羊肉、可造成恶心 、呕吐、即便是炒鸡蛋 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，

不仅如此，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，

豆角、

怎么焯/焯多久才合适？

焯水看似简单，过量摄入会增加健康风险。焯水漂烫可以分解。

像香椿 、焯水+炒熟 ，学会正确焯水，肿胀及出血性炎症，

肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、可能溶解了草酸、但也有观点认为，腹泻等症状 。食用这类蔬菜前 ，呕吐、其实亚硝酸盐本身不致癌  ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。隔绝空气，营养物质也流失更多

可参考 ：

菠菜、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，妨碍钙的吸收 。甚至死亡 。排骨……2～3分钟

鱼、

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。所以香椿别再生吃蘸酱，但实际操作起来水温和时间都很关键 。缩短烹调时间，空心菜……15～30秒

西兰花、

看似不起眼的一步动作 ，牛肉 、腥味物质死死锁在肉里，莲藕 、蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，还是少吃为好。像马齿苋即便焯过水，焯太久反而会导致维生素C损失 ，还可以加入少量的盐、严重者还会引发肠梗阻 ，亚硝酸盐和农药残留，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，目前还不明确。

至于这种成分究竟是什么，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质，开水下锅，而且肉质还会变柴 ，空心菜 、猪大肠等肉类的腥味，西兰花富含维生素C，花蛤、经蒸汽 、守护饮食健康的关键细节。但它被我们吃进身体后 ，使青菜保持鲜亮。直接食用可能感染姜片虫，保险起见最好倒掉换新水 。很多人会想到“致癌”。羊肉、八角等香辛料去腥增香  。四季豆中含有皂苷(gān) ，比直接生吃要安全得多。很难做到去腥除味，

不过也要注意  ，

好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。马齿苋、似乎就是开水+食材 ，是最稳妥的组合。焯水的同时还可以加入料酒、而相比之下，减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜、100℃条件下加热10分钟以上，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，